皮を剥いた後の「ぬめり取り」をどう処理するかも、料理の仕上がりを大きく左右します。かつては「塩もみしてぬめりを完全に洗い流し、下茹でするのが絶対の基本」と教えられてきましたが、近年の調理科学では料理の種類によってぬめりを残すべきか取るべきかが明確に区別されています。
透き通った出汁で煮崩れを防ぎ、味を芯まで染み込ませたい本格的な煮物やおでんの場合は、塩を振って軽く揉み、水洗いした後に米のとぎ汁（または水）で3〜5分下茹でするのが正解です。ぬめりの膜を取り除くことで、調味料がスムーズに浸透します。
一方で、味噌汁や芋煮、グラタン、コロッケなどの場合は、ぬめり成分自体が持つ旨味や栄養素（水溶性食物繊維）を捨てる必要はありません。水洗いしてペーパーで拭き取るだけでそのまま調理に進む方が、濃厚なとろみとコクを楽しめます。
里芋をまとめ買いした際は、生または加熱後の冷凍保存を活用することで、日々の調理時間を大幅に短縮できます。
・生のまま冷凍：皮を剥いて使いやすい大きさにカットし、水気を拭き取ってジッパー付き保存袋に平らに並べて冷凍（保存期間：約1ヶ月）。凍ったまま煮汁に投入できるため、繊維が適度に壊れて短時間で味が染み込みます。
・加熱後に冷凍：レンジで皮をつるんと剥いた状態で丸ごとラップに包んで冷凍（保存期間：約1ヶ月）。マッシュしてコロッケにする際や、解凍して軽く炙るだけで一品が完成します。
