佐野ラーメンの潮流を語るうえで外せないのが、数々の実力店を輩出してきた「田村屋」の存在です。押山の店主は、その田村屋の門を叩き、長年にわたる過酷な修業を通じて麺打ちの神髄を身体に叩き込んだ生粋の職人。独立開業以来、師匠から受け継いだ「基本に忠実でありながら、常に進化を目指す」姿勢を一貫して貫いています。
青竹手打ちとは、太い青竹に片足をかけ、体重をリズミカルに乗せながら小麦粉の塊を延ばしていく伝統技法。この工程により、生地の中に無数の細かな気泡が抱き込まれ、独特の軽やかな口当たりとモチモチとした弾力が生まれます。多くの量産型店舗が機械打ちへシフトするなか、押山では店主自らが毎日粉と対話し、湿度や気温に応じて加水率を微調整しながら青竹を踏み続けています。
厨房から聞こえるリズミカルな麺切りの音、そして湯気とともに漂う小麦の甘い香り。田村屋出身店主の経歴に裏打ちされた妥協なきクラフトマンシップこそが、他店では決して真似のできない一杯の骨格を作り上げています。
