アジ刺身の切り方で味が劇的に変わる理由！プロの技と極上食感の極意の見逃せないポイントをわかりやすく整理しました。

サクの状態まで美しく整えたら、いよいよ刺身の命である「切り」の工程に入ります。アジの刺身において主流となるのは「平造り（ひらづくり）」と「そぎ切り」の2大技法です。これらは単なる見た目の違いにとどまらず、舌触り、脂の広がり方、醤油の乗り具合に至るまで全く異なる食体験を創出します。アジ刺身そぎ切りと平造りの違いを体系的に理解することで、アジのサイズや脂の乗り具合に合わせた最適なアプローチが可能になります。

切り方の技法包丁の角度・厚み数値適したアジの身質・用途食感・風味の特徴と評価平造り（ひらづくり）まな板に対し垂直（90度）
厚み：約7mm〜10mm25cm以上の大型アジ
脂乗りが極めて強い個体繊維を直角に断つため噛んだ時の弾力と濃厚な脂の甘みが際立つ王道の仕上がり。そぎ切り（削ぎ造り）包丁を寝かせる（30〜45度）
厚み：約3mm〜5mm20cm以下の中・小型アジ
身が締まったあっさり個体断面の表面積が広がり舌触りが滑らか。淡白な身でも醤油や薬味が絡みやすい。鹿の子造り（隠し包丁）皮目に斜め格子状の切り込み
深さ：身の厚みの約1/3皮がやや硬い個体
握り寿司のタネ用硬い筋や皮を噛み切りやすくし、醤油の浸透と口どけを極限まで高める高等技術。

平造りを行う際は、サクの右端から包丁の刃元を当て、刃先まで滑らかに引きながら垂直に切り落とします。切り身の角が鋭利に立ち、断面が潰れていない状態が理想的です。一方のそぎ切りは、サクの左端から包丁を大きく寝かせて削ぐようにスライスし、包丁の刃先を使って左へ送り出すように並べます。身の厚みにムラがあるアジでも、そぎ切りを用いれば一定の食感を均一に引き出すことが可能です。