初心者が最もつまずきやすいのが、中央の背骨を見極めるファーストカットと、ヒラメの代名詞とも言える「縁側」の分離だ。ぬめりを金たわしや包丁の刃先で徹底的にこそげ落とし、水気を完全に拭き取った状態から作業は始まる。
まずは頭を落とし、内臓を傷つけずに掻き出して腹腔内を冷水で素早く洗い流す。まな板を清潔に拭いた後、ヒラメの中央を通る側線（くぼみ）に沿って、出刃包丁の切っ先を中骨に当たるまで垂直に入れる。ここから包丁を寝かせ、骨の表面を撫でるような角度で外側へ向けて小刻みに刃を滑らせていく。骨の感触を指先に感じながら進めるのがコツだ。
ヒレの付け根にある筋膜まで達したら、縁側を身から引き離す繊細な作業に入る。ヒレの際にある「小骨」と「縁側の筋肉」の隙間に刃先を滑り込ませるようにして切り離すと、脂が乗った細長い縁側が美しい形で身にくっついたまま外れる。これを裏面でも同様に繰り返すことで、純白のサク4本と中骨、そして極上の縁側が完璧な状態で手元に残る。
