ネット上のレシピでよく見かける「酒と生姜を入れて煮こぼすだけ」という手法では、もつ特有の脂臭さや酸化した脂質を取りきれません。もつ煮込み臭み取りの真相は、茹でる前の「物理的な吸着洗浄」にあります。
調理器具を扱う前に、まず実践していただきたい下処理の手順が以下の通りです。
1. 小麦粉（または米粉）による揉み洗い
ボウルにもつを入れ、全体に絡む程度の大さじ2〜3杯の小麦粉を投入します。水気を吸わせながら全体を3分ほど力強く揉み込むと、小麦粉の微粒子が表面のヌメリや酸化した脂、細かな汚れを強力に吸着します。その後、流水で白濁がなくなるまで徹底的に洗い流します。
2. 白モツ下茹で時間と2段階ボイルの法則
一度目の下茹では、たっぷりの水にもつだけを入れ、沸騰してから約10〜15分間しっかりとアクと余分な脂を煮出します。この茹で汁は完全に捨て、もつをザルに上げてぬるま湯で再度水洗いします。
二度目の下茹ででは、長ネギの青い部分、潰した生姜、スライスしたニンニク、料理酒を加え、弱火で約30〜40分間じっくり下茹でします。この段階的な加熱を行うことで、内臓肉本来の旨味を閉じ込めつつ、不快な臭気成分（揮発性塩基やトリメチルアミンなど）を揮発・除去できるのです。
