白桃は果肉が繊細で、一般的な桃よりも柔らかく崩れやすい。そのため手むきより湯むきの相性が格段に良い品種だ。糖度が高い白桃は皮と果肉の境界がはっきりしており、適切な湯むきを行うと「皮がシートのようにするりと剥がれる」感覚が得られる。
桃のコンポート（基本レシピと皮むきのタイミング）
コンポートの場合、皮を「加熱前に剥くか、加熱後に剥くか」で議論が分かれるが、プロパティシエの多くは「先に湯むきしてから煮る」を選択する。理由は2点。①皮から渋みや色素がシロップに移るのを防ぐため（白いシロップを保つ）、②均一な火の通りを確保するためだ。
基本レシピは以下の通りだ。白桃（2〜3個）を湯むきして縦半分にカット。鍋に水600ml、グラニュー糖200g、レモン汁大さじ2、白ワイン50mlを入れて沸かす。桃を加え、弱火で8〜12分（品種・熟度によって調整）。粗熱を取ってから冷蔵庫で一晩冷やすと、シロップが果肉に馴染んで絶品になる。このコンポートをタルトの上に薄くスライスして並べた「桃のタルト」は、2026年のパティスリーシーンで引き続き人気を集めているメニューだ。
