鶏ささみを加熱した際にパサつく構造的な原因は、肉の主成分であるタンパク質の熱変性にあります。肉の筋原線維タンパク質（ミオシンやアクチン）は、約60℃から凝固が始まり、68℃を超えると急激に縮んで内部の水分を外へ絞り出してしまう性質を持っています。脂質が極めて少ないささみは、脂による保水アシストが得られないため、100℃近い沸騰湯で長時間煮込むと水分が失われて繊維が硬直します。
これに対し、料理研究家や専門メディアが推奨する「ささみ しっとり 茹で方」の核心は、沸騰した湯に肉を入れた直後に火を止め、あるいは極弱火にして蓋をし、お湯が持つ余熱でじっくり内部まで熱を通す余熱調理にあります。クラシルやmacaroniの調理実験データでも立証されている通り、肉の中心温度を70℃前後に保ちながら熱を通すことで、タンパク質の過度な収縮を防ぎ、ジューシーな水分量をキープできる仕組みです。
