どんなに素晴らしい肉であっても、調理の技術が追いつかなければその魅力は半減する。ヒレ肉とロース肉では、熱の通し方が根本から異なる。
水分が多く脂が少ないヒレ肉は、火を入れすぎると途端にパサつき、持ち味である柔らかさが失われてしまう。中心温度を54〜56度前後のミディアムレアに保ち、余熱でじっくりと休ませるのが鉄則だ。対照的に、脂の融点が高いロース肉は、適度な高温で脂をしっかり溶かし切ることで真価を発揮する。表面をカリッとメイラード反応させ、内部の脂を活性化させることで、噛んだ瞬間の爆発的なジューシーさが生まれる。
薬味の選び方も同様だ。脂の多いロースには、脂を分解して舌をリセットする本わさびや辛子、大根おろしが抜群の相乗効果を発揮する。一方のヒレには、肉自体のクリアな香りを邪魔しないフレーク状の上質な天日塩や、トリュフの香りを纏わせたオイルがよく似合う。
