うなぎの味の決め手となる「タレ」と「部位の活用法」にも、東西の明確な哲学の違いが表れています。
関東のタレは、濃口醤油と本みりんを同量程度で合わせ、砂糖を控えめにしたすっきりとした辛口仕立てが主流です。蒸すことでふんわりと繊細になったうなぎの身はタレを吸い込みやすいため、甘みが強すぎると重くなってしまいます。淡白で上品な仕上がりに寄り添うよう、醤油のキレとみりんの艶やかな風味が引き立て役に回ります。
対する関西のタレは、たまり醤油やざらめ、水飴などを用い、とろみのある濃厚な甘辛味に仕上げられます。直火で力強く焼き上げた地焼きの脂と香ばしさに負けないよう、タレ自体にもパンチとコクを持たせる設計です。この濃厚なタレが炭火で焦げる瞬間の芳香こそが、関西風の醍醐味と言えます。
また、関西のうなぎ文化を語る上で欠かせないのが「半助（はんすけ）」と呼ばれる頭部です。関西では頭をつけたまま焼き上げ、提供直前に切り落とします。この切り落とした頭を捨てずに集め、豆腐やネギと一緒に煮込んだ「半助豆腐」は、大阪の庶民に愛されてきた始末（倹約）の精神を象徴する伝統料理です。頭の骨から出る濃厚な出汁とタレの旨味が染み渡る半助豆腐は、食材を余すところなく使い切る上方商人文化の知恵そのものです。
