牛すね肉の赤ワイン煮込みという料理は、一見するとハードルの高いフレンチの専門領域に見えますが、その実態は極めて論理的な「温度と酸のコントロール」の集大成です。肉を固くしてしまう原因が沸騰状態の過剰加熱にあること、そして酸味の元凶であるワインの有機酸をあらかじめ煮詰めて揮発させることさえ理解すれば、高価な専門調味料や特別な腕前がなくても失敗の余地はありません。
「0.8％の塩とメイラード反応による焼き色」「ワインの3分の1濃縮還元」「80〜85℃を維持する弱火調理」、そして「一度完全に冷まして味を戻すレスト工程」。この一連の黄金ルールを台所で再現したとき、スプーンを入れただけで崩れるホロホロのすね肉と、ビロードのように輝く漆黒の極上ソースが目の前に現れます。次の週末はぜひ手頃なデイリーワインを片手に、時間を味方につける至福の煮込み料理に挑んでみてください。 （出典: 牛 すね 肉 赤ワイン 煮込み（Yahoo!ニュース））
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