赤かぶを生で最高の一皿に仕上げるための最大の鍵は、余分な水分を抜きつつ細胞を潰さない「適切な塩打ち」にある。皮の付近に凝縮された風味と鮮やかな色を活かすため、皮は剥かずに極薄の輪切りか千切りにするのが鉄則だ。
スライスした赤かぶに全体重量の約1パーセントの塩を振り、指先で優しく馴染ませて5分置く。水分が表面に浮き上がってきたら、決して強く絞らず、ペーパータオルでそっと押さえるように拭き取る。これだけでえぐみが抜け、ドレッシングのノリが格段に良くなる。
合わせるドレッシングの黄金比は、オリーブオイル大さじ2に対し、白ワインビネガー（またはレモン果汁）大さじ1、塩ひとつまみ、粗挽き黒胡椒少々、そして隠し味のディジョンマスタード小さじ半分だ。酸味とオイルの乳化が赤かぶの繊維に絡みつき、噛むたびに甘酸っぱい果実のようなジューシーさが口いっぱいに広がる。
