レシピの分量と温度を守っているにもかかわらずゼラチンが固まらない場合、一緒に加えた果物に原因が潜んでいるケースが目立ちます。生のパイナップル、キウイフルーツ、パパイヤ、イチジク、マンゴーなどには、強力なタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）が含まれています。
この酵素がゼラチンのタンパク質鎖をバラバラに切断してしまうため、どれだけ冷蔵庫で長時間冷やしてもゼリー液は固まりません。生のフルーツで固まらない酵素を無力化するには、果物をあらかじめ80℃以上で数分間加熱して酵素を失活させるか、加熱殺菌処理が施されているフルーツ缶詰を使用するのが確実な対処法です。
さらに、レモンやグレープフルーツなどの強酸性果汁（pH4以下）や、アルコール度数の高い洋酒を大量に加える場合も、ゼラチンのゲル化力が弱まる傾向にあります。酸味の強い素材はゼラチン液の粗熱が取れた終盤に素早く混ぜ合わせるなど、投入タイミングに工夫を凝らす必要があります。
