捨てたら損！ネギの青い部分の驚くべき栄養と絶品活用術に関する主要なデータを分かりやすく解説いたします。

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スーパーで購入する長ネギ（根深ネギ）は、土に埋まって日光に当たらず育った「白い部分」と、地上で太陽の光を浴びて育った「青い部分（葉身部）」で栄養組成が全く異なる。文部科学省の「日本食品標準成分表」を確認すると、その差は歴然としている。

最大の違いは、β-カロテンの含有量だ。日光を浴びて葉緑素を発達させた青い部分は、白い部分と比較して数十倍ものβ-カロテンを含有している。β-カロテンは体内で必要に応じてビタミンAに変換され、皮膚や粘膜の健康維持、免疫機能のサポートに働く抗酸化成分である。さらに、コラーゲンの生成に欠かせないビタミンCや、骨の健康を支えるカルシウム、造血に関わる葉酸も青い部分に集中している。

栄養素・特徴項目青い部分（葉身部）白い部分（葉鞘部）栄養・調理面での評価野菜の分類緑黄色野菜淡色野菜1本のネギで2種類の野菜を兼ねる構造β-カロテン（100gあたり）約1500〜2000μg約50〜80μg青い部分は白い部分の約20〜30倍以上ビタミンC（100gあたり）約25〜35mg約11〜14mg美肌維持・抗酸化作用で青い部分が圧倒カルシウム・葉酸豊富（約2倍以上）標準的骨の形成や妊活期の栄養補給に有利特徴的な成分フルクタン（ぬめり成分）アリシン（硫化アリル）加熱で甘みを生む多糖類と辛み成分の違い

また、ネギの青い部分の内側に付着しているゼリー状の透明な「ぬめり」を傷んでいると勘違いして洗い流してしまうケースが見られるが、これは大きな誤りだ。このぬめりの正体は「フルクタン」などの水溶性果糖重合体（多糖類）である。厳しい外気温から身を守るためにネギ自身が蓄えた糖分であり、免疫活性化や整腸作用に関する研究も進められている。加熱すると濃厚な甘みと旨みに変わるため、極力落とさずに調理へ活かしたい。