市販のカレールーは、何百回もの試作を経て日本人の味覚に最適化された完成された調味料です。しかし、豚肉や牛肉に比べて脂肪分が少なく淡白な鶏肉を合わせた瞬間、「ルーの油分と鶏肉の旨味がうまく噛み合わない」「肉から水分が抜けて出汁殻のようになる」という現象が起きます。名店のシェフたちが実践しているのは、素材の短所を補い、市販ルーの長所を何倍にも増幅させる調理科学の活用です。
決定打となるのが、チキンカレー絶品隠し味ヨーグルトを活用した肉の下処理です。料理研究家や調理科学の実験データでも実証されている通り、鶏肉を柔らかくする下処理の理由はpH（水素イオン指数）のコントロールにあります。生の鶏肉のpHは約5.8前後ですが、弱酸性（pH4.0〜4.5）のプレーンヨーグルトに漬け込むことで肉の内部が酸性側に傾きます。これにより、筋肉組織を構成する筋原線維タンパク質が緩み、内部に水分を強力に抱え込む保水構造が完成するのです。
さらに、乳酸発酵特有のまろやかな酸味が市販ルーの油脂分をさっぱりと中和し、鶏肉特有の臭みをマスキングするマスキング効果も同時に発揮されます。単に柔らかくするだけでなく、肉そのものに下味としての自然な旨味を浸透させるため、煮込んでもパサつかず、噛んだ瞬間に肉汁が溢れ出す極上の仕上がりを約束します。
