魚料理の仕上がりは、さばく前の素材選びと道具の準備で8割が決まります。まずは店頭で手に取る際、濁りのない澄んだ目をしているか、エラの内側が鮮やかな鮮紅色を保っているかを確認してください。身全体にピンとした張りがあり、持ったときに尾が垂れ下がらない個体が新鮮なはまちの見分け方における絶対条件です。
市場では成長度合いによって呼び名が変わり、関東では一般的にモジャコ→ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリと出世します。はまちとイナダ・ワラサの違いとして、主に関西圏で40〜60cm前後の養殖・天然ブリの若魚を「はまち」と呼ぶ傾向があり、ワラサより小ぶりながら程よい脂の乗りと引き締まった身質を持ち合わせています。
調理器具としては、刃に厚みと適度な重みがある出刃包丁を用意するのが理想です。はまちをさばく出刃包丁の使い方の基本は、力任せに押し切るのではなく、包丁自体の重みを利用して刃元から刃先へとスーッと引きながら切ること。あらかじめ刃を研いでおき、清潔なまな板と濡れ布巾、キッチンペーパーを手の届く場所に揃えておきましょう。
