新宿3丁目の雑居ビルの階段を上がり、店舗の扉前に立つと、まず目に飛び込んでくるのが白木調の看板に手書きされた「本日のアラ」の案内です。ある日は真鯛、平目、穴子、鮭、勘八、またある日は鰤、金目鯛、すずきといった具合に、東京・豊洲市場などから当日仕入れた鮮魚の顔ぶれが誇らしげに記されています。
多くの魚介系ラーメンが煮干しや節類の乾物に依存するのに対し、海神の根幹を成すのは「生の魚のアラ」です。魚のアラは少しでも鮮度が落ちたり下処理を誤ったりすると強烈な生臭みが生じるため、通常の飲食店では敬遠されがちな極めて繊細な食材です。関係者への取材や厨房の所作を観察すると、まず熱湯での徹底した霜降りと血合いの除去を行い、香ばしく焼き色をつけてから丁寧に灰汁を取り続けながら煮出すという、日本料理の吸い物さながらの工程が貫かれていることがわかります。
寸胴から注がれるスープは、豚骨や鶏ガラといった動物系白湯とは対極をなす、澄み切った淡い黄金色です。レンゲですくい口に運んだ瞬間に広がるのは、角の取れた円やかな塩気と、複層的な海のミネラル感。動物性油脂で舌を麻痺させるのではなく、魚のアラが持つイノシン酸と厳選された塩が引き出すグルタミン酸の相乗効果が、一口ごとに身体へ染み渡るような深い余韻を残します。
