博多の焼き鳥店に入り、品書きの筆頭に「豚バラ（豚ばら）」と記されている光景は、地元民にとっては呼吸をするのと同じくらい当たり前の日常です。多くの客が着席するや否や「とりあえずビールと、バラ5本」とテンポよく告げます。ではなぜ、鶏を冠する「焼き鳥」において豚肉が主役となったのでしょうか。
その真相は、昭和20年代後半から30年代にかけて隆盛を極めた「博多の屋台文化」に遡ります。戦後の引き揚げ者が多く集まった福岡・中洲や天神の屋台街では、限られた調理スペースと炭火の火力で、いかに客を満足させる高カロリーで安価なスタミナ食を提供できるかが勝負でした。当時、福岡県内および隣接する佐賀・鹿児島・宮崎からは質の高い豚肉が潤沢に入荷する流通網が確立されつつありました。鶏肉よりも脂の甘みが強く、炭火で焼いた際の香気立ちが良い豚バラ肉は、過酷な肉体労働に従事する人々の胃袋を瞬く間に掴んだのです。
「串に刺して炭火で焼き、客に提供できるものはすべて焼き鳥と呼ぶ」――この徹底した実用主義と柔軟な包容力こそが、博多の酒場文化の真髄です。取材に応じた創業50年を超える老舗の店主は、「博多の人間は美味くて酒が進むなら、牛だろうが豚だろうが細かい定義にはこだわらん。串に刺さっとりゃ全部『焼き鳥』たい」と豪快に笑います。脂身と赤身が美しい層を成す三層肉の間にタマネギを挟み、強火の遠火でカリッと焼き上げ、塩とコショウを強めに振る。タマネギの水分が脂の重さを中和し、噛むほどに旨味が溢れ出すこのスタイルこそ、博多焼き鳥豚バラの理由として語り継がれる歴史の必然でした。
