三重県の食を語る上で欠かせないのが、伊勢湾から熊野灘へと続く豊かな沿岸部で育まれた魚介の郷土料理です。その筆頭が、伊勢志摩地方の漁師町に古くから伝わる「てこね寿司」です。
てこね寿司の起源は、志摩の海女やカツオ一本釣り漁師たちが、獲れたてのカツオを船上で捌き、醤油だれに漬け込んで冷や飯と手で豪快に混ぜ合わせて食べた野趣あふれる男飯にあります。甘みを抑えた赤酢の酢飯に、濃厚な醤油とみりんのタレが染みたカツオやマグロの赤身が折り重なり、大葉や刻み生姜、白ごまの爽快な薬味が魚の臭みを完全に消し去ります。家庭や店舗ごとにタレの配合が異なり、地元ではハレの日の祝い膳としても親しまれ続けています。
対照的に、北勢の桑名市で愛されてきたのが「桑名のはまぐり」です。木曽川、長良川、揖斐川という木曽三川が伊勢湾に注ぎ込む汽水域は、川の上流から運ばれる豊富な植物プランクトンに恵まれ、貝類にとって国内屈指の生育環境を形成しています。江戸時代の東海道を行く旅人たちが「その手は桑名の焼き蛤」と洒落のめした通り、桑名宿の名物として全国に轟きました。
桑名のはまぐりは、一般的なアサリや他産地の蛤とは一線を画す肉厚さと、噛み締めた瞬間に溢れ出す芳醇な貝出汁が最大の特徴です。酒と醤油だけでシンプルに焼き上げる「焼き蛤」はもちろん、鰹出汁にくぐらせて半生状態で味わう「蛤しゃぶしゃぶ」は、全国の食通がこれだけを目当てに桑名を訪れるほどの至高の体験となっています。
