素材が凡庸なら、どれほどの名工でも奇跡は起こせない。店で供される肉は、秋田比内鶏生産者が広大な自然の中で放し飼いし、規定の日数をかけて丹念に育て上げた個体ばかりだ。ストレスなく走り回り、引き締まった筋肉としなやかな脂を蓄えた地鶏。その生命力が、朝挽きの状態で直送されてくる。
包丁を入れる瞬間、刃先に伝わる弾力が違うという。身は深く澄んだ赤身を帯び、余分な水分が一切ない。生産者と料理人が直接言葉を交わし、質のブレを極限まで減らす。長年培われた信頼関係があるからこそ、市場に出回らない希少部位の安定調達が実現している。
