旅行グルメにおいて「出来立て・焼き立てが一番美味しい」という思い込みは根強く存在します。しかし、あなごめしに関してはこの常識が必ずしも当てはまりません。
あなごめしは、もともと「冷めても美味しい駅弁」として完成された歴史を持ちます。経木の折箱に詰められたあなごめしは、時間の経過とともにアナゴの脂とタレがご飯の芯まで均一に染み渡り、全体の一体感が劇的に向上します。焼き立て直後の食堂提供では「タレと香ばしさ」が際立ちますが、弁当として調製後30分〜2時間経過した状態こそが、米とアナゴが最も調和したベストな状態と評する料理人も少なくありません。
もう一つの盲点は、広島県内産アナゴの流通事情です。現在、瀬戸内海全域でアナゴの漁獲量が激減しており、「広島県産・天然物」のみで通年営業できる店舗はごく僅かです。名店と呼ばれる店舗群は、長崎県対馬産や韓国近海など、脂の乗りが安定した最高品質の真穴子を厳選して仕入れています。「地元産天然物ではない＝質が落ちる」というネット上の短絡的な言説は誤解であり、職人の目利きと独自のタレ・焼きの技術こそが味の真髄を形作っています。
