栄養バランスの改善や会食での実利を目的に「自発的に食べられるようになりたい」と望む人に向けて、科学的根拠に基づいた苦手な食べ物克服法を提案します。食材が放つ刺激分子を化学的に中和・マスキングする調理技術です。
まず、レバー特有の臭みを完全に封じ込めるレバー苦手克服レシピの要諦は「徹底的な脱水と下味の浸透」です。一般的な牛乳浸けだけでは内部の酸化臭を抑えきれません。スライスした鶏レバーや豚レバーを流水で血塊を除去した後、重量の1％の塩を振って15分置き、浸透圧で浮き出たドリップを完全に拭き取ります。その後、おろし生姜、醤油、酒、そして少量のカレー粉に漬け込み、片栗粉を厚めにまぶして高温の油で揚げる「レバーの香味竜田揚げ」に仕立てることで、鉄臭さを香辛料とメイラード反応の香ばしさで完全に覆い隠すことが可能です。
次に、セロリの青臭さと繊維質に悩む場合は、セロリ嫌い克服のコツとして「繊維の直角断ち切り」と「加熱による揮発成分の変性」が極めて有効です。ピーラーで外側の硬い筋を削ぎ落とした後、繊維に対して直角に2ミリ幅の極薄切りにします。これをオリーブオイルと刻んだベーコンとともにじっくり炒め、トマト缶やコンソメとともに煮込むミネストローネに仕立てれば、アピインの角が取れ、スープに奥深いコクをもたらす香味野菜としての真価を引き出せます。
最後に、子供にも応用できるトマトの対処法は「加熱と油の融合」です。湯剥きによって消化の悪い外皮を取り除き、種子の周りの酸味の強いゼリー質をスプーンで軽く削ぎ落とします。果肉だけをさいの目切りにし、卵やチーズとともにオムレツの具材として火を通すことで、グルタミン酸の旨味成分のみが強調され、嫌悪感なく摂取できるようになります。
