料理初心者が最も陥りやすい落とし穴は、「ハーブ＝傷みやすい＝買ってきたらすぐ冷蔵庫へ」という固定観念です。市販のプラスチックパックに入ったまま冷蔵室の中段に放り込む行為は、バジルにとって自滅を促す環境にほかなりません。密閉パック内で葉自体の呼吸によって蒸散した水分が結露となり、冷蔵室の強烈な冷気と相まって、わずか半日で葉が黒く変質し始めます。
また、ネット上で手軽な保存法として広まっているバジルオイル漬け保存についても、注意すべき盲点が存在します。「生のバジルをオリーブオイルに沈めるだけ」と紹介されるケースが散見されますが、葉に水分が残ったまま常温でオイル漬けにすると、油膜による無酸素状態と水分が結びつき、最悪の場合ボツリヌス菌などの嫌気性細菌が繁殖するリスクを孕んでいます。
安全にオイル漬けを作る鉄則は、完全に乾燥させたバジルを使うこと、そして必ず冷蔵庫で保管し2〜3週間以内に消費することです。オリーブオイルは低温で白く固まる性質がありますが、使用前に室温に置けばサラサラの状態に戻ります。ニンニクや唐辛子を併用する場合も、加熱殺菌を行うか冷凍保存を組み合わせるなど、食の安全に対する正確な知識が不可欠です。
