手作りスイーツにおいてチーズケーキボトム湿気る理由は、感覚的な問題ではなく純粋な物理・化学反応によるものです。クリームチーズや生クリーム、サワークリームを主原料とするチーズフィリングは、全体の約50〜60％が水分で構成されています。一方で、香ばしく焼き上げられたクッキーやクラッカーの水分量はわずか2〜3％前後に過ぎません。
水分は濃度の高い場所から低い場所へと自然に移動する性質（水ポテンシャル勾配）を持っています。何の対策も施さずに高水分のチーズ生地を乾燥したボトムの上に流し込むと、時間の経過とともに水分が底生地へと吸収されていきます。これが、時間が経つと食感が損なわれてしまう水分移行を防ぐ方法が不可欠である最大の理由です。
さらに盲点となりやすいのが、焼成時および粗熱を取る際の「水蒸気の滞留」です。型に敷いたクッキー生地は密閉された底面で蒸発した水分の逃げ場を失い、自らの油分と蒸気でふやけてしまいます。専門店ではこの水分移行を遮断するために、油膜の形成やタンパク質凝固を利用した多層防御策を構築しています。
