お弁当用のご飯は、炊き立ての状態と異なり「冷めた状態」で口に入ります。油脂が固まり、デンプンが締まるため、冷めても美味しい 方法を意識した下処理が欠かせません。
代表的な人気具材 鶏肉を用いる五目ご飯の場合、鶏もも肉の余分な皮下脂肪を取り除き、1cm角程度の小さめにカットするのがコツです。お米を研いだ後、調味料を入れてから規定の目盛りまで水加減をし、具材はお米の上に平らに乗せるだけで混ぜずに炊飯します。これにより、炊飯ムラを防ぎ均一に火が通ります。
一方、秋から春にかけて絶大な人気を誇る鮭 きのこ レシピでは、水分と臭みへの対策が味を左右します。生鮭は塩を振って10分置き、表面のドリップを拭き取ってからグリルやフライパンで軽く焼き目をつけます。しめじや舞茸は油を引かずにフライパンで乾煎りし、余分な水分を蒸発させて旨味を凝縮させてから炊飯器へ加えます。このひと手間で、時間が経っても魚臭さが一切出ず、キノコの食感が際立つ仕上がりになります。
また、隠し味として米2合に対して小さじ1杯のみりんまたは少量のサラダ油（もしくはごま油）を加えて炊くと、米粒が油分でコーティングされ、冷めても固くなりにくく艶やかな状態が持続します。
