名店であるがゆえに、インターネット上では「一見客には冷たいのではないか」「常連と新規で出されるネタが違うのではないか」といった根拠のない憶測が飛び交うことがあります。しかし、現場を訪れた食通たちの口コミ評判を客観的に検証すると、そうした噂は明確に否定されます。
杉田大将は初めて訪れた客に対しても分け隔てなく柔らかな笑顔で接し、緊張を解きほぐす配慮を行き届かせています。提供されるコース内容やつまみの仕込みにも一切の格差はありません。
また、杉田氏の偉大さは後進の育成環境にも色濃く表れています。「日本橋蛎殻町すぎた」からは既に何人もの優秀な弟子が独立を果たしており、浅草橋「鮨 橋本」の橋本裕幸氏や、奥沢「鮨 くりや川」の栗川氏をはじめ、各地で予約困難店となる名シェフを輩出しています。師匠の技術を継承しながらも独自のスタイルを確立させる指導力は、鮨業界全体の発展に大きく寄与しています。
【プロの結論】体験価値を最大化できる人・慎重になるべき人の判断基準
食の体験価値を測る上での向き不向きを、客観的な観点から整理しました。
【おすすめできる人】
- 本物の江戸前鮨の基礎・王道の仕事をじっくりと堪能したい方
- お酒（特に日本酒）とつまみの緻密なペアリングを愛する方
- 大将やスタッフの温かな人柄に触れ、居心地の良い贅沢な時間を過ごしたい方
- 予約獲得のための粘り強いリサーチやキャンセル待ち通知のチェックを惜しまない方
【慎重になるべき人】
- トリュフやキャビアなど、わかりやすい高級食材の演出・映えを最優先に求める方
- 鮨屋には寡黙で張り詰めた緊張感だけを求めるストイック派
- 予約確保に一切の手間や時間をかけたくない方
