ラーショのネギ特有の「しなやかでありながらザクザクとした力強い歯ごたえ」を生み出すには、包丁の入れ方と事後処理に明確なルールが存在します。家庭でよくある失敗の多くは、切り方と水晒しの工程で発生しています。
まず、長ネギは根元を切り落とし、5〜6cm程度の使いやすい長さに切り分けます。次にネギの中心にある緑色の芯に向かって縦に一本の切り込みを入れ、外側の白い皮部分と中心の黄色い芯を取り分けます。芯部分は水分が多くネギ和えにするとドリップの原因になるため、スープや炒め物用に取り除き、外側の白い層のみを重ねて繊維に沿って細切りにしていきます。
切り終えた白髪ネギの処理については、以下の3ステップが絶対条件です。
- 冷水浸漬（2〜3分厳守）：氷水にサッと潜らせてぬめりを取り、繊維を引き締めます。5分以上放置するとネギ本来の香り成分と辛味が完全に溶け出し、水っぽく味気ない仕上がりになるため注意が必要です。
- 徹底的な脱水：ザルにあげた後、サラダスピナーを使うか、キッチンペーパーで包み込むようにして水分を完全に拭き取ります。表面に水滴が一粒も残っていない状態にすることが、タレの絡みを劇的に向上させます。
- 手揉みによる馴染ませ：ボウルで調味料と合わせる際、箸で軽く混ぜるだけでなく、清潔な手袋をして指先で優しく10秒ほど揉み込みます。繊維の角がわずかに崩れることで、油と旨味パウダーがネギ内部へ瞬時に馴染みます。
