冷しゃぶを作る際、多くの人が「沸騰した熱湯に肉を入れ、色が変わったらすぐに氷水に落とす」という手順を踏んでいます。実は、この一般的な手順こそが肉をパサつかせ、脂を硬化させる最大の原因です。
豚肉のタンパク質（ミオシンやアクチン）は68℃を超えると急激に凝固し、水分を外へ排出します。ぐらぐらと沸騰した100℃の湯に入れると急激な収縮が起き、肉の繊維が縮んで硬くなってしまいます。さらに、茹で上がった直後の肉を氷水に浸けると、肉に含まれる脂（飽和脂肪酸）が急冷されて白く固まり、口に入れたときの滑らかさが失われてしまいます。
肉を劇的に柔らかく仕上げるプロの裏技は以下の3つのステップです。
1. 湯の温度を70〜80℃にキープする
鍋に湯を沸騰させたら火を極弱火にするか、差し水をコップ半分ほど加えて温度を下げます。湯面が静かに揺らぐ程度の温度（約75℃前後）を保ちながら、肉を1枚ずつ広げて泳がせるように火を通します。
2. 茹で湯に「酒」と「砂糖（または片栗粉）」を加える
湯1リットルに対して酒大さじ2、砂糖小さじ1を加えます。砂糖の保水効果により肉汁の流出を防ぎ、しっとりとした質感を保ちます。さらに徹底するなら、茹でる前の豚肉に薄く片栗粉をまぶす「水晶豚」の手法を使うと、表面が保水コーティングされ、驚くほどの喉越しが生まれます。
3. 氷水厳禁！「常温の水」または「冷たいタレ」で粗熱を取る
茹で上がった肉はザルに上げ、常温の水にサッとくぐらせる程度にするか、ペーパータオルの上で自然に冷まします。脂の融点（約33〜46℃）を下回らない温度帯で粗熱を取ることで、口の中で脂がスッと溶ける極上の口当たりが完成します。
