冷たいうどんを食べる際、麺のクオリティを決定づけるのが「締め方」です。冷水で締めるコツは、単に流水にさらすだけでなく、氷水を張ったボウルの中で優しく揉み洗いして表面のぬめりを落とすことにあります。芯までキュッと冷やすことで麺が引き締まり、噛んだ瞬間の押し返すような弾力が生まれます。水切りを徹底することも、つゆを薄めないための重要な鉄則です。
対照的に、熱々の麺を味わう釜玉うどんレシピでは「スピードと温度」が命になります。茹で上がったうどんを水で締めず、熱々のまま丼へ移したら、即座に生卵と常温に戻したバターまたは特製だし醤油を投入します。麺の余熱（約80℃）で卵白が絶妙な半熟とろとろ状態になり、極上のカルボナーラのような濃厚な口当たりに仕上がります。
