下処理に時間をかけたにもかかわらず、一口食べた瞬間に喉を刺すようなえぐ味を感じることがあります。たけのこエグみ消えない理由の根本は、たけのこに含まれる化学物質の劇的な変化にあります。収穫直後のたけのこにはほとんどエグみがありませんが、土から掘り出された瞬間から呼吸作用とアミノ酸の代謝が急激に進み、わずか24時間でエグみ成分が約2〜3倍に激増します。
このえぐ味の正体は、主に「ホモゲンチジン酸」と「シュウ酸」です。ホモゲンチジン酸はチロシンというアミノ酸が酸化されて生成する物質で、舌にピリピリとした刺激をもたらします。日本調理科学会などの学術研究でも、これらの成分は水溶性であるものの、細胞壁の奥深くに留まっているため、単に熱湯で短時間煮るだけでは決して抜けないことが実証されています。
多くの人が陥る最大の盲点が、「茹で上がった直後にザルにあげて水にさらしてしまう」という行動です。急冷すると組織がキュッと収縮し、内部に溶け出しかけていたエグみ成分がたけのこの中心部に閉じ込められてしまいます。たけのこ茹で方失敗しないコツの神髄は、火を止めた後、茹で汁が完全に冷え切るまで半日ほど浸け置き、浸透圧のバランスを利用してアクを外へと排出しきることにあるのです。
