ナマコを自宅で美味しく調理する鍵は、「ぬめり取り」と「硬さのコントロール」にあります。スーパーで丸ごと1匹手に入った際の実践的な下処理手順を紹介します。
【失敗しない下処理の3ステップ】
- 両端を切り落として内臓を取り出す：口（硬い骨片がある部分）と総排泄腔の両端を5mmほど切り落とし、腹側に縦の一文字の切れ目を入れて内臓をやさしく掻き出します。
- 塩もみでぬめりを落とす：ボウルにナマコを入れ、たっぷりの粗塩を振って手のひらで円を描くように優しく揉みます。泡立ったぬめりと汚れを冷水で手早く洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
- 薄切りにして仕上げる：赤ナマコは身が硬いため1〜2mmの極薄切りに、青ナマコは適度な弾力を楽しむため3〜4mm幅にスライスするのが美味しく食べるコツです。
食感を柔らかくしたい場合は、緑茶の抽出液にサッとくぐらせる伝統技法「茶ぶり（茶通し）」が効果的です。お茶に含まれるタンニンがタンパク質に適度に作用し、生特有の硬さを和らげてしっとりとした歯ざわりに仕上げてくれます。
定番の「ナマコ酢（ポン酢や二杯酢和え）」はもちろん、取り出した内臓は塩漬けにすることで日本三大珍味の一つ「このわた」になり、卵巣を干した「くちこ（ばちこ）」とともに酒の肴として極上の味わいを楽しめます。
