山梨県・八ヶ岳の麓に位置する清里高原。澄み切った空気と豊かな自然環境は、カカオ豆という繊細な素材に向き合う絶好のロケーションだ。ここでは世界各地の農園から届く生の豆が、シェフの緻密な計算のもとで選別され、丁寧に焙煎されていく。
カカオ豆は産地や収穫時期によって水分量も風味も全く異なる。一定のレシピに頼ることなく、その日の気温や湿度を感じ取りながら焙煎時間やコンチング（機械による攪拌）の時間を分単位でコントロールする。機械化が進む現代において、人間の五感をフルに研ぎ澄ます手仕事こそが、他には真似できない奥行きのある味わいを生み出す源泉となっている。
