結論から言えば、クリスピー・クリーム・ドーナツの代表作である「オリジナル・グレーズド」は、冷凍保存に極めて適したスイーツです。イースト発酵によって作られる特有の軽やかな生地は、適切な温度管理を行えば組織の破壊を最小限に抑えられます。
それにもかかわらず、ネット上で「冷凍するとまずい」という噂が後を絶たない背景には、食品科学的な2つの明確な理由が存在します。
第1の要因は、でんぷんの老化（β化）です。ドーナツ生地に含まれる水分が抜けると、小麦粉のでんぷんは急激に硬化します。特に家庭用冷蔵庫の「チルド・冷蔵室（約2〜5℃）」は、でんぷんの劣化が最も急速に進む魔境の温度帯です。冷凍ではなく誤って冷蔵保存してしまったり、冷凍庫の開閉による温度変化で緩慢凍結（ゆっくり凍ること）が起きたりすると、パサパサとしたボソボソ食感に変貌してしまいます。
第2の要因は、表面を覆うシュガーグレーズの吸湿と融解です。砂糖衣は湿気に非常に弱く、空気中の水分に触れるとドロドロに溶け出します。そのまま再凍結されると砂糖の結晶構造が崩れ、解凍時に表面がべたつき、特有のシャリッとした軽快な歯ざわりが消失してしまうのです。つまり、「まずくなる」のはドーナツ自体の限界ではなく、保存と解凍のプロセスにおける水分のコントロールミスが原因といえます。
