家庭で最も手軽かつ劇的に苦味を抑える方法は、「塩もみ」に「砂糖」を加えるアプローチです。従来の塩もみ単体では、浸透圧によって水分を抜くことはできても、舌に残る苦味の角を完全に落とすことは困難でした。
そこで調理科学の現場で推奨されているのが、以下の調合バランスです。
ゴーヤ1本（正味約200g〜250g）に対する黄金比率：
・塩：小さじ1/2（約2.5g〜3g）
・砂糖：小さじ1〜2（約3g〜6g）
塩が持つ浸透圧の力でモモルデシンを含んだ余分な水分を外へ排出しつつ、砂糖の保水性と甘み成分が苦味受容体をブロックする「味覚のマスキング効果」を発揮します。薄切りにしたゴーヤに塩と砂糖を揉み込み、室温で約10分放置した後、出てきた水分を優しく絞るだけで、えぐみが驚くほどまろやかに変化します。
苦味をしっかり抜きたい場合は、水気を絞った後にサッと水洗いして再度水気を拭き取ります。一方で、程よいビター感を残したい大人の料理であれば、水洗いせずそのまま炒め物や和え物に使うとコクが増します。
