「自宅でうざくを作ると、時間が経つにつれてきゅうりから水が出て味がボケてしまう」「鰻がふにゃふにゃになって生臭さを感じる」といった声が、料理コミュニティやSNS上でも多く見受けられます。
日本料理の現場で腕を振るう板前によると、家庭での失敗の約8割は「きゅうりの脱水不足」と「和えるタイミングの誤り」に起因しています。胡瓜は約95%が水分で構成されているため、適切な浸透圧処理を行わずに合わせ酢と混ぜると、浸透圧の差で細胞内から一気に水分が流出し、タレの旨味も酢の輪郭もすべて薄まってしまいます。
また、冷え切った蒲焼きをそのまま合わせると鰻の脂が白く固まり、舌触りが重くなってしまいます。プロの現場では「鰻を直前にリベイクして香ばしさを引き出し、徹底的に水気を切った冷たい胡瓜と直前に合わせる」という徹底した温度と水分管理が行われています。
