煮魚といえば深鍋を想像しがちですが、家庭調理において圧倒的におすすめなのが「フッ素樹脂加工のフライパン」です。底面積が広いため銀鱈の切り身同士が重ならず、取り出し時の身割れを防ぐことができます。
調理時間は全体で約8〜10分が理想的です。具体的な加熱プロセスは次の通りです。
1. フライパンに調味料と水をすべて合わせ、強火で沸騰させてアルコールを飛ばします。
2. 煮汁がしっかり泡立つ状態で、霜降り済みの銀鱈を皮目を上にして重ならないよう並べます。
3. 生姜を散らし、アルミホイルやクッキングシートで真ん中に穴を開けた落とし蓋を被せます。
4. 中火〜強めの中火をキープし、煮汁の泡が落とし蓋の下で対流して魚全体を包み込む状態で約6分煮ます。
5. 落とし蓋を外し、スプーンで煮汁をすくって皮目に回しかけながら、汁にとろみがつくまで約2〜3分煮詰めます。
身を途中でひっくり返す作業は絶対に禁物です。落とし蓋による蒸気と上からの掛け汁だけで十分に火が通り、美しい形状のまま仕上がります。
