日本料理の第一線で活躍する料理人を数多く排出する辻調理師専門学校でも、和食の基本における加熱コントロールと下処理の重要性は徹底して教え込まれる。プロの技において最も回避すべきは、加熱によるタンパク質の過度な収縮だ。鶏肉は70度を超えると一気に硬くなり、細胞膜が破壊されて肉汁が漏れ出してしまう。
プロの実践する下ごしらえでは、鶏肉の厚みを均一に開き、皮目にフォークで軽く穴を開けることで熱の通りを一定にする。そこに片栗粉を均一にまぶすことで、熱伝導を和らげる緩衝材の役割を果たさせるのだ。皮目からじっくりと弱中火で焼き上げ、脂を丁寧に拭き取りながら仕上げることで、パリッとした香ばしさとジューシーな身の対比が見事に完成する。
