多くの人が「焼きそばといえばフライパンで熱々に炒めるもの」と思い込んでいる。しかし、その常識を根底から覆すのが、せいろを用いた最新の秘伝レシピだ。最大のプロの裏技は、麺と具材をあらかじめ油で炒めず、クッキングシートを敷いた蒸籠の中で同時に蒸気を通すことにある。
失敗しない黄金手順は驚くほどシンプルだ。まず、せいろの底にキャベツやもやしなどの野菜を敷き詰め、その上に市販の蒸し焼きそば用蒸し麺をほぐさずにそのまま乗せる。蓋をして強火の蒸気で約5分間蒸し上げる。この段階で水蒸気が麺の水分量を理想的な状態に保ち、フライパン調理では再現できない極上の「もちもち食感」が生み出されるのだ。仕上げに特製のタレを回しかけ、軽く和えるだけで、焦げ付きや水分過多によるべたつきとは無縁の美しい仕上がりとなる。さらに香ばしさを足したい場合は、仕上げに少量のごま油を回しかけるか、表面だけをサッとバーナーで炙る技がプロの間で推奨されている。
