わさび菜の真骨頂であるピリッとした辛味は、植物細胞が破壊された際に酵素反応によって生成されるアリルイソチオシアネートによるものです。この成分は熱に弱く揮発性が高いという明確な化学的性質を持っています。辛味を活かすか和らげるかは、わさび菜生食下処理の段階で完全に決定づけられます。
爽快な辛味をダイレクトに楽しみたい場合は、葉を手で大きめにちぎり、冷水に3分ほどさらしてパリッとさせます。繊維を断ち切らずに水分を含ませることで、噛んだ瞬間に心地よい刺激とみずみずしさが口いっぱいに広がります。
一方で、辛味が苦手な家族や子供向けに仕上げたい場合は、効果的なわさび菜辛味の抜き方を実践します。細かく刻んだ後にザルへ広げて5分ほど空気に触れさせるか、80℃前後のぬるま湯に10秒ほど潜らせて冷水に取る「低温ブランチング」を施すと、辛味酵素の働きが適度に失活し、驚くほどマイルドで食べやすい味わいに変化します。
