加熱を終えた肉をフライパンから救い出した直後、決してすぐに包丁を入れてはなりません。ここからが肉を至福の質感へと昇華させる「保温と浸透」のプロセスです。
アルミホイルによる余熱の閉じ込めは、単なる保温テクニックではなく、熱伝導の物理現象を利用した緻密な火入れ手法です。強火で焼かれた直後の肉は、外側が100℃近い高温に達しているのに対し、中心部はまだ40℃未満にとどまっています。さらに、急激な加熱によって筋肉繊維が強く収縮し、肉の内部圧力が高まった結果、水分（旨味成分を含む肉汁）が中心部へと押し寄せている状態です。
肉を取り出したら、あらかじめ二重にしておいたアルミホイルの中央に置き、肉を潰さないようふんわりと包み込みます。この状態で温かい場所（コンロの脇や予熱を切ったオーブン内など）に6分から8分間静置します。ホイル内部で放射熱が反射され、外側の熱が緩やかに中心部へと浸透していくことで、肉の中心温度が理想的なミディアムレアの目安である54℃〜56℃へと自然に到達します。
同時に、加熱によって興奮状態にあった筋繊維が温度の低下とともに弛緩し、中心に偏っていた肉汁が肉全体へと均一に再分散されます。この休養時間を経ることで、包丁を入れた瞬間に貴重なドリップがまな板の上に溢れ出すのを防ぎ、噛み締めた瞬間に口内いっぱいに溢れるジューシーな質感を実現できるのです。
なお、A5ランク黒毛和牛の焼き加減においては、サシの融点が低いため、余熱温度が高くなりすぎると脂が抜け落ちて重たい印象を与えてしまいます。輸入牛などの赤身が強いヒレ肉の場合は余熱時間をやや長めの8分に設定し、A5ランクなどの極めてサシが強い和牛の場合は6分程度でホイルから取り出すのが、脂の甘みと赤身の滑らかさを最も引き出す火入れのコツです。
