さつまいもは、収穫したてよりも「一定期間保存して寝かせたもの」のほうが圧倒的に甘くなります。掘りたてのさつまいもに含まれる糖分はそれほど多くありませんが、保存期間中に芋自体の酵素（β-アミラーゼ）がデンプンを分解し、甘み成分である麦芽糖（マルトース）へと変化させるためです。
この現象を「糖化（とうか）」と呼びます。購入したさつまいもをさらに甘くしたい場合は、新聞紙に包んで13度前後の冷暗所で2週間から1ヶ月程度じっくり寝かせる熟成保存が効果的です。
ただし、20度を超える高温多湿の環境に置くと、糖化が進む前に発芽したり腐敗菌が繁殖したりしてしまいます。暖房の効いたリビングに置きっぱなしにするのは避け、家の中でもっとも涼しく温度が安定している場所を選んで静かに熟成させましょう。
