ニラ特有のスタミナ成分である「アリシン（硫化アリル）」やビタミン類は、調理法を誤るとその恩恵を大きく失ってしまいます。ネット上で見かける調理法の中にも、実は避けるべき落とし穴があります。
第一の誤解は、「ニラを細かく刻んで長時間水にさらす」行為です。アリシンや水溶性ビタミンは水に溶け出しやすいため、洗う際はカットする前の束の状態で洗い、水気をしっかり拭き取ってから切るのが鉄則です。
第二の盲点は、根元と葉先を同じタイミングで加熱してしまうことです。ニラの根元の白い部分は葉先に比べて組織が硬く、アリシンの含有量も約4倍高いとされています。根元を1cm幅、葉先を4〜5cm幅に切り分け、炒める際はまず根元を投入して香りを油に移し、葉先は仕上げの直前に加える時間差調理を徹底することで、食感と香りの両立が図れます。
