今年のお品書きは、常連客の期待をいい意味で裏切る挑戦に満ちている。伝統的な技法をベースに据えつつ、季節ごとの旬魚の旨味を極限まで引き出す独自の熟成技術を深化させた。板場に立つ熟練の寿司職人に話を伺うと、「魚の脂の乗り方や水分量は日々変わる。包丁の入れ方ひとつ、塩と酢の締め時間ひとつで、味の奥行きは劇的に変わる」と静かに語る。
特に今シーズン注目を集めているのが、数量限定で提供される希少部位の炙りや、特製の煮切り醤油でいただく限定握りだ。仕込みに一切の妥協を許さない姿勢が、皿の上に鮮烈な輪郭を描き出している。
