都内洋食店のオーナーシェフや厨房の熟練調理人たちは、未加熱の冷凍パティを調理する際、常温放置やレンジ解凍を避け「凍ったまま蒸し焼きにする」技法を推奨しています。冷凍ハンバーグ凍ったまま焼く理由は、外側の肉の壁を極小の熱変性で素早く固め、内部の脂と水分が溶け出す前に閉じ込める物理的な防壁（クラスト）を形成できる点にあります。
プロの厨房で実践されている具体的な熱制御のステップは次の通りです。
まず、冷たいフライパンに大さじ半分程度の油を引き、凍ったままのハンバーグを並べます。ここで火加減はいきなり中火や強火にせず、弱中火に設定します。フライパンの熱がじわじわとパティの底面に伝わり、チリチリと軽やかな音が立ち始めてから約2分から3分、底面にほんのりキツネ色の焼き色がついたら裏返します。この段階ではまだ中心部は完全に凍結状態を維持しています。
裏返した直後が、この調理法の成否を分ける最大のターニングポイントです。間髪をいれずに水（または大さじ1杯の酒や白ワイン）を50ml〜80ml程度投入し、瞬時に密閉性の高い蓋を被せます。この瞬間、フライパン内部は100℃の高温水蒸気で満たされます。
蓋をして蒸す決定的な理由は、気体となった水蒸気の「潜熱」を利用することにあります。乾いた熱気に比べて水蒸気は数倍の熱伝達率を持ち、肉の全方位から均一に熱を送り込みます。直火のフライパン底面から伝わる伝導熱だけでは焦げてしまう時間を、蓋内部の高温蒸気が全体を包み込むことで相殺し、外側を焦がさずに中心部まで熱を送り込む環境を整えるのです。
このときのフライパン蒸し焼き時間は約8分〜10分。コンロの火加減は「弱火」を厳格にキープします。火が強すぎれば蒸気が一気に蒸発してフライパンが空焚き状態になり、弱すぎれば蒸気圧が下がって中心部まで熱が浸透しません。蓋の隙間からわずかに蒸気が立ち上る程度の微細な火加減こそが、肉汁を閉じ込める火加減の神髄です。
