ネット上のレシピやSNSの書き込みでは、「牛蒡は切ったらすぐに酢水に長くさらしてアクを抜くべき」という言説が今なお多く見られます。しかし、現代の食品科学や栄養学の知見では、この常識は必ずしも正解とは言えません。
牛蒡のアクの主成分は、抗酸化作用を持つポリフェノール（クロロゲン酸など）と豊かな香り成分です。水や酢水に10分以上さらしてしまうと、栄養成分が水中に流出し、牛蒡本来の力強い風味や旨味まで抜け落ちてしまいます。現代の栽培技術で流通している牛蒡は昔ほどエグみが強くないため、切った後に水へサッと潜らせる程度（1〜2分以内）、あるいは切ってそのまま炒めても全く問題ありません。
また、切り方によって食感と用途が劇的に変化します。「ささがき」にすると味が染み込みやすく柔らかい仕上がりになり、小さなお子様や高齢の方に向きます。一方、繊維に沿った「千切り・拍子木切り」にすると、シャキッとした強いコシと歯ごたえが残り、本来の「金平らしさ」を存分に堪能できます。
