Googleマップの口コミやSNS、ラーメン専門サイトのレビューを丹念に追跡すると、上越家に対する評価には明確な「二極化の傾向」が見て取れます。総合評価は★4.0〜4.3という高水準を常に維持しているものの、低評価を投じるユーザーの意見にはある共通のキーワードが存在します。それが「しょっぱすぎる」「味が濃すぎてスープが飲めない」という指摘です。
これこそが、総本山吉村家の系譜に連なる直系店特有の味の設計です。一般的なラーメン店がスープ単体で完結する塩分濃度に設定しているのに対し、直系家系ラーメンは「白米と一緒に食すこと」「労働者や職人が汗を流した後にガツンと活力を得ること」を前提としたカエシ（醤油ダレ）のキレを極限まで尖らせています。ネット上で時折見られる「塩分過多」という不満は、調理ミスではなく、計算し尽くされた直系のアイデンティティそのものに対する戸惑いから生じるギャップです。
一方で、熱烈なリピーターや県外からの遠征組は、この強烈な醤油感と芳醇な鶏油（チーユ）のハーモニーを絶賛しています。「一度ハマると他店の家系がぼやけて感じられる」「燻製チャーシューのスモーキーな香りがスープに移り、唯一無二の深みが生まれる」といった熱量の高いコメントが並びます。現場の空気感を見ても、長野や富山、群馬ナンバーの車が平日の昼間から列を成しており、直系のパンチを求めて数百キロを移動するコアな支持層の存在が、この店の突出した実力を雄弁に物語っています。
