結論から整理すると、ヘレカツとヒレカツは料理として全く同じ肉の部位を使った揚げ物です。地域ごとの呼び名のバリエーションに過ぎず、関東をはじめとする東日本で「ヒレカツ」、関西を中心とする西日本で「ヘレカツ」と呼ばれています。
使われる部位は、豚や牛の背骨（腰椎）の内側に沿うように左右1本ずつ存在する棒状の筋肉、解剖学でいう「大腰筋（だいようきん）」です。このヘレカツの部位は、枝肉全体のわずか2〜3％程度しか取れない最高級部位として扱われます。
多くの人が驚くのはその驚異的な柔らかさですが、ヘレカツが柔らかい理由には明確な筋肉のメカニズムが存在します。背骨の内側に位置する大腰筋は、動物が歩行したり重い体を支えたりする際にほとんど動かすことのない筋肉です。運動負荷が極端に少ないため、筋肉を構成する筋繊維が非常に細かく、結合組織であるコラーゲンや筋膜の発達が最小限に抑えられています。そのため、加熱調理を施しても筋繊維が硬く縮こまらず、歯ですんなりと噛み切れる極上の食感が生まれます。
