揚げ物の衣として両者を比較した場合、食感と外観のベクトルは正反対と言えるほど劇的に変化します。好みの仕上がりに合わせて粉を使い分けることこそが、家庭料理のクオリティを劇的に引き上げる鍵です。
片栗粉単体で揚げた場合、表面の水分が一気に蒸発して硬いデンプンの殻が形成されます。その結果生み出されるのが、ザクザクとした硬質なクリスピー感です。油切れが非常に良く、時間が経ってもべたつきにくい性質を持ちます。醤油やみりんでしっかりと下味を染み込ませた鶏肉に片栗粉だけをまぶし、白く粉を吹いたように揚げる「竜田揚げ」は、まさにこの片栗粉の性質を極限まで生かした料理法です。
対する薄力粉単体の唐揚げは、小麦粉グルテンの網目構造が水分と肉汁をしっかりと閉じ込めるため、ふんわりと柔らかく、サクッとした軽やかな歯ざわりに仕上がります。揚げたて直後は香ばしくジューシーですが、片栗粉に比べて吸油率が高く、時間が経つと肉の内部から染み出た水分を衣が吸ってしんなりしやすい弱点があります。
「竜田揚げと唐揚げの違い」について疑問を抱く方も多いですが、一般的に竜田揚げが片栗粉（または本葛粉）のみを衣に用いるのに対し、一般的な唐揚げは薄力粉を使用するか、あるいは両者をブレンドして調理されるケースが主流となっています。
