kafe工船を語る上で欠かせないのが、オオヤコーヒ焙煎所を率いる焙煎家・オオヤミノル氏の存在です。氏は日本の珈琲シーンにおいて、豆の焙煎度合いと抽出温度、粉の粒度に関する独自の体系化理論を提唱してきた先駆者として知られています。
特に特筆すべきは、抽出における「湯の温度設定（微熱抽出）」です。沸騰したての熱湯ではなく、少し温度を落ち着かせたお湯を用い、時間をかけてネル（布フィルター）を通して抽出します。これにより、過度なエグみやトゲのある渋みを抑え込み、豆本来が持つ上質な油分、濃厚なコク、そしてキャラメルのような後味の甘みを極限まで引き出します。
カウンター越しに見る抽出作業は、まさに職人の手仕事そのものです。湯を落とす滴の速度、粉の膨らみ、ネルを支える手のミリ単位の傾きに至るまで、すべての動作に明確な理由が宿っています。オオヤ氏が長年にわたり現場で磨き上げた理論が、ここ出町柳の店舗で忠実に再現されているのです。
