長年「たっぷりのお湯に塩を入れて茹でる」のが定番とされてきましたが、科学的な視点で見ると大きなデメリットが存在します。アスパラガスに含まれる特有のアミノ酸「アスパラギン酸」やビタミンC、葉酸などは水溶性であるため、茹で汁の中に豊かな甘みと栄養が溶け出してしまうのです。
素材のポテンシャルを余すことなく味わうアスパラガスの栄養を逃さない調理法として最も優れているのが、油を使ってじっくり熱を通す「焼き」や、大さじ1〜2杯の水分で一気に火を通す「蒸し焼き」です。水分を逃さず閉じ込めることで糖度が引き立ち、噛んだ瞬間にジュワッと濃厚な果汁のようなエキスが溢れ出します。さらに、脂溶性ビタミンであるビタミンAやEの吸収率が跳ね上がる点も大きなメリットです。
