青魚の代表格である鯖は、良質な脂質（DHA・EPA）を豊富に含む一方で、鮮度の低下とともに酸化が進み、トリメチルアミンと呼ばれる特有の生臭み成分を発生させやすい性質を持っています。鯖のみぞれ煮の臭み取りと下処理においてプロが必ず行うのが、「振り塩」と「霜降り」の二段階アプローチです。
まず、切り身の両面に軽く塩を振って室温で約5〜10分放置します。これにより浸透圧の働きで余分な水分とともに臭み成分が表面に浮き出てきます。これをキッチンペーパーで入念に拭き取るだけでも仕上がりの雑味が大幅に軽減されます。さらに完璧を目指すなら、皮目に十文字の飾り包丁を入れた後、80〜90℃程度の熱湯をサッとかけて冷水に取る「霜降り」を行うことで、皮表面のぬめりや酸化脂質を完全に除去できます。
また、身がパサつく最大の原因は「加熱によるタンパク質の急激な凝固と水分の流出」です。魚のタンパク質は65℃を超えると急速に収縮し、肉汁を外に押し出してしまいます。最初からグラグラと煮立てるのではなく、煮汁を一煮立ちさせた後は弱中火に落とし、煮汁をスプーンで回しかけながら穏やかに火を通すことが、ふっくら仕上げるための科学的根拠です。
そして最大の見せ場となる大根おろしを入れるタイミングですが、最初から煮汁と一緒に煮込むのは厳禁です。大根に含まれるジアスターゼなどの消化酵素や爽やかな風味は、長時間の加熱で失われてしまいます。鯖にしっかり火が通った「調理終了の直前2〜3分」に投入し、大根おろしに煮汁をひと吸いさせて全体を馴染ませるのが、料亭仕込みの極意です。
